Salut！朝はパンにミルク派のよこたんです。
先日お友達からいただいたブルーベリーでジャムを作りました。
手作りでパンを作る人結構いると思うんですが、手作りパンに手作りジャムを塗るとQOLが2倍になるのでぜひ作ってみましょ〜。
ブルーベリージャムの作り方（ル・クルーゼ使用）
- ブルーベリー…適量
- グラニュー糖…ブルーベリーの30%〜50%
- レモン汁…大さじ1
※今回は147gに72gのグラニュー糖を使用しました
- ブルーベリーを洗い、枝やゴミを取り除きます。
- 鍋にブルーベリー、砂糖を入れてしばらくおき、水分が出てきたら中弱火で火にかけます。今回はル・クルーゼを使いました。
- 10分ぐらい煮詰めるとだいぶ水分がでてきます。アクがあればとります。
- 数分煮詰めたら、ブルーベリーの果実を鍋に戻してレモン汁を加えます。さらに5分程度焦げないようかき混ぜながら煮ます。
- 氷水に1滴おとしてみて、固まっていたらできあがりのサインです。
※水に広がってしまった場合は煮込み不足です - 熱湯で煮沸消毒した瓶にジャムが熱いうちに詰めて、できあがり。
お砂糖とブルーベリーが混ざると浸透圧の関係でブルーベリーから水分がでてきます。
いきなり火にかけて焦がさないために砂糖を加えたら少し待ちましょう。
冷凍ブルーベリーの場合はブルーベリーの周りの氷が溶けて水分が出てくるのでわりとすぐ火にかけても大丈夫です。
果実だけとりだして、軽くつぶします。
ブルーベリーを潰している間、ブルーベリーの液体だけを煮詰めておきます。
ブルーベリーの液体だけ煮詰めたことで、液体が果実よりも高い糖度になり、
ブルーベリーの果実に脱水作用が働きます。
水分が抜けることで保存性が高まり、ブルーベリーの果実がしっかりとします。
長期保存する場合は空気が入らないようギリギリまで詰めましょう。
今回はすぐ食べちゃえるくらいの少量だったので、消毒用のアルコールスプレーで瓶をふいて手抜きしました笑
ブルーベリージャムにレモン汁を入れる理由
「ジャムは甘いものだから、レモン汁いらないんじゃない？」
いや、めんどくさがらずに入れたほうが良いです。
レモン汁で3つの効果が期待できます。
- とろみがつく
- 発色が良くなる
- 味がひきします
レモンの酸はジャムのとろみづけを促進する効果があるんです。
果物に含まれるペクチン、砂糖、酸の反応でとろみがつくんですが、
ブルーベリーはペクチンの量が少ないので、それを補うためにもいれましょう。
また、レモン汁には発色を良くする効果もあります。
果物に含まれる酵素が空気と触れると変色の原因になるんですが、
レモン汁に含まれる酸がこの酵素の働きを抑えてくれます。
さらに！酸を入れるとぼやっとした味を引き締める効果もあるので、
レモン汁を使った作り方のほうがおいしいジャムができますよ〜。
砂糖で保存性を高めてツヤを出す
お砂糖もできれば入れましょう。
ある程度甘みがあったほうがおいしいというのもあるけど、
ジャムを作るとき砂糖を添加すると、保存性が高まってツヤが出ます。
まず砂糖を加えることで沸点が100度以上に上がるので、あらゆる菌が死滅。
浸透圧で果物からも水分が出てきます。
この砂糖による高温と脱水作用により保存性が高まります。
加熱後も、砂糖の濃度が高い環境なので微生物は生き延びることができません。
また砂糖と果物やレモン汁に含まれる酸の働きでペクチンが網目のようにつながり、
その中に水分が閉じ込められるので、ゲル化が促進されてツヤがでるんです。
ジャムに必要なお砂糖の量
ちなみにペクチンがゲル化するのには60～65％の糖度が必要です。
果物にはだいたい10%前後の糖分が含まれているので、果物の重さを測って糖分の量を割り出し、
残りの50%〜15%程度を補ってあげるようにお砂糖を加えると良いです。
ジャムのとろみはペクチンのおかげ
ここまでさんざんでてきた「ペクチン」とは何なのか。
ペクチンとは果物などの植物の細胞壁にある天然の多糖類のことで、柑橘類などの果皮に多く含まれています。
このペクチンは天然の「ゲル化剤」なんです。
※ゲル＝ジェルのようなとろみのこと
つまりジャムにとろみがつくのは、果物を煮詰めて細胞壁が破壊されるとでてくるペクチンの作用というわけ。
ペクチンを効果的に抽出するためには砂糖が有効です。
砂糖を入れると浸透圧の関係で果物から水分がでてきます。
このとき一緒にペクチンもでてくるんです。
ちなみに同じくだものでも、種類によって含まれるペクチンの量がかなり変化します。
ペクチンが少ない：ブルーベリー、もも、柿、なし、バナナ、パイナップルなど
また熟し具合によってもペクチンの量が異なります。
あまり熟してない果物はペクチンが少ないし、
逆に熟しすぎてもペクチンが分解されてしまったりと結構やっかいです。
ブルーベリーはペクチンが少ないので、
レモン汁やお砂糖を加えてあげることがブルーベリージャムを失敗しないコツです。
が、糖質が気になる人やペクチンの少ない果物や野菜でジャムを作りたい人は
市販のペクチンを使ってあげると良いと思います。
というわけで手作りブルーベリージャムの作り方でした！
それではまた。 Au revoir！
