マトンビリヤニの作り方【ル・クルーゼや圧力鍋で作るレシピ】

Salut!ビリヤニ狂いとなってしまったよこたんです。

ここ最近ハマっているビリヤニ、めちゃおいしいんですが色々なレシピがあって迷います。

どれ見て作ればいいのかよくわからない・・・
という方へ、

比較的かんたんに作れるようにレシピをまとめました。




マトンビリヤニを作ってみた

慣れない作業もあると思うので

最初は2〜3時間くらいみておいたほうがいいかもしれないです。

インドのクラシックなビリヤニの作り方だと、

小麦粉を水で練ったもので鍋のフタをきっちり密閉するのですが、

圧力鍋やル・クルーゼ、ストウブなどの厚手の鍋で作ればしっかり蒸気を閉じ込めることができ、

煮込み時間も短縮できます!

材料はこちら。2〜3人分です。

【カレーソース(グレービー)】

・ラムもしくはマトン300gひと口大に切る
・ヨーグルト100g
・スパイス各小さじ1/4
 (ターメリック、クミンシード、ガラムマサラ、クローブ、コリアンダー、シナモン)
・スパイス各小さじ1/2
 (チリ、カルダモン、パプリカ)
・塩小さじ1
・にんにく、生姜各1かけすりおろし
・青唐辛子1本 小口切り
・ギーもしくは無塩バター大さじ1

※スパイスの種類多すぎ!と思った方、カレー粉大さじ1とかでもいいです。
ただすごいカレー感が出ます。できればコリアンダーやカルダモンなど爽やかな香りが引き立つ感じにしたいので、
それらのスパイスがあれば足すか、刻んだパクチーやミント、レモンなどを加えておきたいところです。

※チリと青唐辛子の量で辛さ調節ができます。青唐辛子なければチリだけでOK。
青唐辛子がかなり辛く、一度小口切りで4本入れたら死にそうになったので、
辛いのが得意じゃない人は気をつけてください!

【ライス】
・バスマティライス150g
・水1L
・スパイス小さじ1
(クミンシード、シナモン、カルダモン、クローブ)
・無塩バターorオイル大さじ1
・塩大さじ1

※バスマティライスが肝なので、ぜひ手に入れてください。
ジャスミンライスでも代用できますが柔らかいので茹でる時間、仕上げの時間を少なめにしたほうが良いです。
日本米は弾力がありすぎるため不向きです。

※スパイスはできればホールで。パウダーでもできますが、お米が薄茶色に染まります。

※油分はお米同士がくっつきづらくするためにいれます。

※塩で下味をつけることで、カレーソースに接しているライスとの一体感がでます。
青唐辛子がかなり辛く、一度小口切りで4本入れたら死にそうになったので、
辛いのが得意じゃない人は気をつけてください!

【仕上げ】
・フライドオニオン玉ねぎ1個分
・パクチー2株〜好きなだけ
・ペパーミント2株〜好きなだけ
・無塩バターorギー適量

※その他ジャガイモなどを入れても良いです。

※油脂はコクだしなのでなくてもOK。フライドオニオンもうま味だしだからなくてもいいけど、あったほうが絶対おいしい。

※パクチーとミントは最後の飾り用に少しとりわけておきます。

マトンビリヤニの作り方

無理やり3ステップにまとめてみました笑

    1. 【カレーソース(グレービー)】の材料を用意します。

      お肉に揉み込む感じで、よ〜く混ぜてね。

      時間に余裕があれば最低30分、できれば2〜3時間は冷蔵庫で寝かします。

      お肉を寝かすのは、ヨーグルトの効果でお肉を柔らかくして、
      お肉にしっかり下味をつけたいから。

      前日に仕込んでおいても大丈夫ですよ。

    2. ①を油をしいた鍋にいれ、蓋をして弱火で約45分(ル・クルーゼの場合)煮込む。

      圧力鍋の場合は弱火で20分煮込む。

      お肉を煮ている間にバスマティライスをサッと洗い、浸水させておく。

    3. ②が煮込み終わるくらいのタイミングに合わせて【ライス】のバスマティライス以外の材料を鍋に入れ、沸騰させる。

      沸騰したら水を切ったバスマティライスを入れる。

      2分茹でた半量ザルにとりだし、肉の上にふわっと敷く。

      【仕上げ】の半量を散らし、6分茹でたバスマティライスを上から敷く。

      【仕上げ】の残りを同じように散らして蓋をし、中弱火で3分加熱し、

      弱火で15分加熱します。

      火を消して10分蒸らしたら完成!

    4. ※圧力鍋のまま最後の炊き上げを行ってもOKですが、
      直径が大きい鍋だとお米を層にできない可能性があります。その場合はひとまわり小さい鍋に移し替えてください。

お米の色が適度にまばらになっています。

じっくり煮込んだからお肉が柔らかい!最高。

圧力鍋やル・クルーゼだと加熱時間が短縮できて良いですね。

フライドオニオンの作り方

フライドオニオンはうま味のもとなのでビリヤニにかかせない材料です。

この記事の作り方では最後ビリヤニを炊き上げる時にだけ使っていますが、

とってもおいしいので、余裕があればお肉をマリネするときにもいれてほしいです。

玉ねぎを繊維に対して垂直に薄切りにします。

油大さじ4を中火で熱し、玉ねぎを炒めます。

最初は油が少ないと感じるかもしれませんがこのぐらいまでしんなりすれば大丈夫です。

ヒタヒタになったら色づくまではあまり触らず時々混ぜる感じで。

色づいてきたら焦げるまで早いので弱火に落とします。

全体が茶色になったらキッチンペーパーにあげておきます。

だいたい20分くらいでできあがるかな。

オイルがあまったらビリヤニを炊き上げるときなどに使っちゃいましょう〜。

より本格的なビリヤニの材料

さらなるビリヤニの高みを目指したい方へ、

スパイスなどについての覚え書きです。

ベイリーフ、メース、ビックカルダモン、スターアニス、カルパシ

入手しづらいと思いますが、香りの複雑性が増します。
インド食材店などで探してみるか、ネットで買いましょう。

ちなみにベイリーフはローリエではありません!
英語圏ではローレルをベイリーフと呼びますが、
インドで使われているのはインディアンベイリーフ

ローレルとベイリーフ(インディアンベイリーフ)の違いは葉脈を見ればわかります。

笹のような縦長の葉脈で細長いのがベイリーフです。

「そんなたくさんスパイスそろえるの面倒」という人はビリヤニ用にブレンドされた、

ビリヤニマサラというのがあるのでこれを使えばOKです。

ケウラウォーター(Kevda water)

ケウラウォーターとは、インド料理のお店でよく使われている
タコノキ属の花から抽出されるエッセンスです。

ビリヤニでは最後の炊き上げの段階でふりかけるようにして香りをプラスするようです。

サフランや食用着色料

サフランは人肌のお湯や牛乳大さじ1に数本いれて、ビリヤニを炊き上げるときにライスにふりかけてつかいます。

サフランは高級なためインドではあまり一般的ではないようですが、あるととても華やかな香りになります。

インドではお米がオレンジ色に染まる食用の着色料なども使われているので、

見た目の華やかさを追求するのも面白いと思います。

というわけで、

一度食べるとやみつきになるマトンビリヤニの作り方でした!

入手困難な材料もあると思いますが、ネット通販とかもうまく使ってぜひ作ってみてください。

それではまた。 Au revoir!

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2019-06-25