低温調理で40時間の角煮を作るとこうなる【ANOVAレシピ】




Salut!フランスかぶれの料理家よこたんです!

先日購入した低温調理器、ANOVAで角煮を作りました!

40時間にわたって温度別に角煮の変化を追いました笑

低温調理で角煮を作りたいと思っている人の参考になれば嬉しいです。




角煮の低温調理は結構チャレンジかも

なんで角煮を作ってみたかったかという理由がちゃんとありまして。

角煮って普通、豚バラを使いますよね。

この間作ったローストビーフと違って、豚バラの場合、筋(コラーゲン)と赤身のお肉の部分が大体半々位の割合になってます。

ということはですよ、赤身と筋でそれぞれ低温調理で柔らかく・美味しくなる温度帯が違うわけです。

詳しくは↓を読んでもらうとわかるんですが、

低温調理での殺菌に必要な温度と美味しさの関係

2019-04-18

適度に豚肉の脂身を溶かして、コラーゲンの多い筋の部分をゼラチン化してプルプルにしようと思うとそこそこ高温で加熱しなくてはならないので、赤身に火が入りすぎてしまうんですね。

なので戦略としては、60度いかないぐらいの低温で長時間加熱するということになるわけです。

低温調理で作る理想の角煮

わたしの理想の角煮は、脂が溶けてある程度落ちていて、臭みがなく、筋がゼラチン化してプルプルになっていて、赤身はほんのりピンクで、味はしっかり染み込んでるかんじのです!

人によって多少違いはあると思うけど大体の人はこんな感じの角煮が好きなんじゃないかな?

じゃあ実際何度で何時間ぐらい加熱すれば赤身がパサパサにならず、かつ筋がゼラチン状に柔らかい角煮が作れるのか?というのが今回のお題でございまする。

55.5度で7時間加熱

まずは超低温ギリギリを攻めてみることにしました。

というわけでANOVAを55.5度にセット。

しょうがとねぎの青い部分、豚肉を袋に入れます。

大きい豚バラだったので、豚肉を脂身の多い部分と少ない部分に切り分け、2袋のジップロックに入れて、片方はお酒を入れてみました。空気も抜いてぴっちり閉めます。

14:30〜21:30の計7時間、低温調理してみました。

はい!7時間経ったのがこちらー!

切ってみると、赤身部分はピンク色で、しっとりしてますね。

しかし一口食べてみると、けっこう筋が残ってて、脂が前面に出てる感じでちょっとくどい感じ…。

55.5度は角煮に不向き

このくどさは加熱時間が足りないせいかもとANOVAに戻し、55.5度でそのあとも加熱を続けてみました。

しかしさらに2時間経過後も食感にほぼ差がなかったので、55.5度では低温すぎて角煮を作るのは厳しそうという結論に。

もしかしたらできるのかもしれないけど、相当な時間がかかりそうです。

58度で12時間時点の角煮

55.5度で10時間加熱するも理想の角煮に至らなかったので、58度に変更。

深夜0時からお昼の12時までがっつり半日2回目の低温調理にチャレンジしてみました。

ちなみに深夜3時、6時、9時に水面低下でアラームが鳴り、その度に起こされる羽目になってキツかった〜…泣

で、赤身の多い豚肉のほうの仕上がりはこんな感じ!

切ってみると、明らかに脂身部分の透明度が増してる〜!!

脂身の多い部分を見ても、55.5度の時と比べて脂が溶けてるのがわかります!

期待大で食べてみるも…まだくどい!笑

脂身の少ない豚バラは袋から取り出して、焼いてみることに。

さらに火通りを良くするため、カットしてみる。

袋に戻したら調味料を加えて再加熱。

もう一つの袋は焼かずに調味料を加えて再加熱してみました。

58度で16時間調理した角煮

温度はそのまま58度で16:30に出したのがこれです。

透明度は出てきてるもののまだ脂があまり出てこず…50度台で加熱するのに限界を感じたので60度に変更しました。

60度で7時間調理した角煮

60度で23:30まで調理。

脂がかなり浮いてきて良い感じだったので、冷蔵庫で一日休ませました!

最終的に今回の調理で使った温度と加熱時間は、

55.5度9時間半、58度で24時間、60度で7時間と

まさかの40時間30分でした!!

低温調理の角煮を食べてみる

じゃーん!こちらが40時間半かけた角煮です。。。!

まずは表面を焼かなかった脂身の多い部分から。

あれ…?

結構しっかり脂身が残ってしまっている〜!!

わたしは脂身が苦手なので、ちょっとこれは厳しいレベル。

味もそんなにしみてませんでした。

続いて表面を焼いた脂身の少ない部位はどうかな…?

さっきよりも見た目は美味しそう!

こちらはそこそこ味もしみてるし、焼いたことで脂身が減って比較的さっぱりといただけました。

角煮は低温調理しなくてもいいかも!?

今回の実験結果では、脂身の多いほうは表面を焼いた方は比較的美味しく仕上がりました。

ですが!!

60度以下での調理だと理想の角煮は作れないという結論に至りました!

なぜかというと…あくまでも好みの問題だけど、40時間半という時間をかけたわりには脂が落ち切っておらず、

わたしの印象としては理想の角煮と比べるとまだちょっと遠いなと思ったからです…

あと、そもそも40時間もANOVAにかけっぱなしというのは結構無理があるような…

コラーゲンをゼラチン化する目的を優先させてもう少し温度を上げるべき。

時間を考えても少なくとも60度以上の温度で調理をするのが良いと思います。(そうなるともはや低温調理ではないけど)

66度を超えてくると赤身部分は水分が抜けていっちゃうけど、水分が抜けたら逆にそこに調味料をしみこませられるんじゃないかと。

この角煮を作ったのは低温調理での最適な温度について調べる前だったので、また近々かならずやチャレンジしてみます…!!

ANOVAなどの低温調理器で角煮を作ろうとしている方は、60度以上で加熱するか、お鍋で普通に作ってみてもいいと思います!

それではまた! Au revoir!

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2019-04-29