絶品!低温調理ローストビーフ【ANOVAレシピ】




こにゃにゃちわ! 料理家よこたんです〜。

今日は先日買った低温調理器ANOVAを使ったローストビーフのレシピをご紹介したいと思います!

低温調理にはじめてトライする方でも超簡単に絶品ローストビーフが出来上がるのでぜひ試してみてほしいです。

「低温調理でローストビーフを作ってみたいけど何度で加熱したらいいかわかんない!」
「何時間加熱したらいいかわかんない!」

という方の疑問にもお答えしています。




形がよく鮮度の良い牛肉をゲット

今回使うお肉は牛モモ肉(447g)です!

牛モモ肉

牛肉はどちらかというと表面に菌がいる可能性があります。

ローストビーフでは基本的に表面を焼いちゃうのであまり神経質にならなくても大丈夫。

でも低温調理ではできるかぎり安全性を保つため新鮮なお肉をゲットしましょ〜。

あと火どおりを均等にするためにも、なるべく厚みが揃ったものを選んでください。

ザ・ブロックって感じの長方形の塊肉が理想。

お肉の部位はモモ肉がサシが少なくてローストビーフ向きです。

今回使ったイオンのPB、トップバリューのタスマニアビーフは結構おすすめです。

意外と知られてないことですが、日本人好みの牛肉を求めて1974年から育てられているそうです。

肉骨粉、成長ホルモン剤、抗生物質、遺伝子組み換え飼料わ使わずに育てられているので安心!

サシが少ないのも脂身が得意じゃないわたしには嬉しいです。

お安くて美味しいのでローストビーフやステーキなど塊肉を使ったレシピの時にはいつもイオンでお肉を買うことにしてます。

イオンは品揃えがよくて、シャトーブリアンなんかも置いてあるんですよね…。

ANOVAの余熱開始

さて牛モモ肉が手に入ったら、お鍋にお湯もしくは水を入れてANOVAを55℃にセットします。
(上に表示されているのは現在の温度)

ANOVA

今回は牛肉の殺菌ができるギリギリの低温調理にトライであります!

(54.4℃で4時間以上でないと殺菌できない)

ANOVAがピピピッと鳴って設定温度に達するのを待ちましょう。

牛肉をジップロックに入れる

ANOVAの予熱を待つ間に牛肉を準備します。

といってもパックから牛モモ肉を取り出したらジップロックにIN!するだけ。

水に浸けながら水圧で空気を押し出します。

牛モモ肉2

ストローを使って口で吸い出してもOK。

低温調理ではお湯と食材の間に袋があるので、熱伝導率をよくするため必ず空気を抜きましょう〜!

こんな風に袋とお肉がピターッとくっついたら空気がしっかり抜けた証拠です。

牛もも肉3

低温調理開始!

ANOVAが55度になったら、お鍋にお肉を入れて4時間調理します。

今回は厚さ4.5cmの55度だったので4時間でしたが、ローストビーフの提供まであまり時間をかけたくない方はもうすこし高い温度ならもっと時間短縮できますよ〜!

低温調理ではお肉の厚さと温度から調理時間を割り出せます。詳しくは別記事で。

低温調理での殺菌に必要な温度と美味しさの関係

2019-04-18

お肉が浮いちゃう場合はコップなどの重石をのせませう。

ANOVAと牛モモ肉

4時間経ったら取り出します。

加熱後

結構ドリップがでてますね。

ドリップ

このまま表面を焼いてもローストビーフにはなるんですが、今回は下味をつけたいので一晩寝かせることにします。

ジップロックに下味用のお肉の約1%の重さの塩とお砂糖を投入(今回は3gずつ入れました)、口を閉じたらドリップでしっかり溶かして冷蔵庫へIN!

お肉に味を染み込ませます。

牛肉の表面を焼いて香ばしさをプラス

さて一晩が経ちました。

冷製ローストビーフとして食べる場合はこのまま焼いて切ればOKです。

温かくいただく場合はまず再度55度で30分ほど温めます。

再加熱

バッグから牛モモ肉を取り出し、キッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取ります。

水分を取る

フライパンに油を入れて強火で熱して表面に焼き色をつけていきます。

フライパンで焼く

表面を焼くとローストビーフに香ばしさが加わってさらに美味しくなります!

フライパンで焼く2

焼いてから低温調理を開始するレシピも見かけるけど個人的には低温調理が終わってからのほうがよりフレッシュな(?)香ばしさがあると思います。

ローストビーフに近づいてきた

全体に焼き色がついたらこんな感じ。すでにかなり美味しそうだけど…グッと我慢。

胡椒をふってアルミホイルにくるみ、5分ほどおきます。

アルミホイルで保温

ローストビーフにかけるソースの準備

今回はモリーユとトランペット茸のクリームソースにしました。(詳しくは後日UP)

クリームソース

低温調理後に出たドリップのアクをとって、小麦粉と水、コンソメを入れてグレービーソースにしてもよいです。

ローストビーフを盛り付ける

さて、ソースも出来上がったところでローストビーフを切ってみます。

緊張の瞬間…!!

おぉぉ〜!!超綺麗なピンク色がお目見えです(๑˃ᴗ˂)

低温調理ローストビーフ

ぜ〜んぶ切ってみても全部均一な色!!しかもジューシーっぽい!

ジューシーさがあるお肉

山のように持ってみました笑

低温調理ローストビーフの山盛り

クリームソースをかけていただきます…。

低温調理ローストビーフのクリームソースがけ

う〜ん、しっとり完璧な出来上がりで美味しい…!

味見

これはもうレストランレベルの味といっても過言ではないおいしさ…!!

ちなみにローストビーフというと赤ワインを合わせるイメージがありますが、

さっぱりとしたモモ肉にクリームソースだったので白ワインとの相性もバツグンでした!

ANOVAに放り込むだけの低温調理でお店レベルの絶品ローストビーフができるので、料理好きな人はぜひ作ってみてください〜!

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2019-04-09