Salut！ 料理家よこたんです。
低温調理でローストビーフと同じくらいおすすめなのがローストポークです。
牛肉より安いので手に入れやすく、あっさりとした味で和食との相性も良し。
ローストビーフよりもハレの日感もなく作りやすいので、低温調理器を持ってるなら覚えておかないとちょっと損かもしれないくらい推しなレシピです。
今回はANOVAで一度芯まで熱を入れた後、オーブンやフライパンで焼いて仕上げるタイプのローストポークを紹介します。
ローストポークの材料
材料はいたってシンプルです。
- ふるさと納税でゲットした山形県産の豚ロース（830g）
- にんにく（ひとかけ）
- ローズマリー※フレッシュなほうが香りがつきやすいのでできればフレッシュを使ってね
- 塩、胡椒（適量）
ちなみに塩をここで重量の1%入れ、2晩くらい寝かせるとしっかり下味がつきます。
それがめんどうな人や、ソースをかけて食べたい人は
うっすら味がつけば十分なので、小さじ1程度でOKです。
あとローズマリーはお好みで他のハーブに変えたり、もっといろんなものをいれてもOK。
加熱温度と時間を割り出してANOVAへ
まずお肉の厚さを測ります。一番お肉に厚みがある部分をはかりましょう。ほとんどの場合、短辺です。
今回使ったお肉は8cmだったので、60度で4時間加熱することにしました。
ちなみに低温調理での温度と時間についてはこの記事にまとめてあります。
ANOVAの予熱を開始してる間に、豚肉の準備。
スライスしたにんにくとローズマリー、塩、胡椒を全体にまぶして、
保存袋に入れたら水に漬けて空気を抜きます。
ANOVAの予熱がおわったらお鍋にちゃぽん！
浮いてきちゃう場合は、上から重石になるようなものをおいてください。
ちなみに重石の形が空気を抱え込んでしまうようなものだと、空気のところが食材にふれてしまい、
そこだけ火の通りがあまくなっちゃうので注意。
オーブンやフライパンで焼き色をつける
さて、豚肉を60度で4時間加熱し終わりました。
火は入ってるので、食べられる状態！
だけど今回はさらにここから表面を焼くことにします。
あと一度豚肉を落ち着かせると、ドリップに馴染んだフレーバーがお肉の中まで浸透していくんですね〜
なのでいったん冷蔵庫でこのまま寝かせます。
一晩寝かせたのがこちら！
オーブンを230度に予熱しつつ・・・
予熱の間に豚肉を取り出します。
ドリップはこのままグレービーソースとかにもできるのでここでとりわけておいて、
ローズマリーやにんにくは食感が悪いので取り外します。
ここで脂身の表面全体にフォークで穴をあけていきます。
穴をあけることで空気に触れる表面積を増やして、溶け出しきた油で脂身が揚がるような状態をつくりだします。
表面に塩をふって、オーブンの予熱が終わったら豚肉をIN！
1時間〜90分間、ときどき様子をみながら脂身部分に焼き色がつくまで焼きます。
サイドを焼きたくない場合はこんな感じでアルミホイルでカバーすると良いです。
「え、低温調理なのにオーブン入れたら意味ないんじゃ…？」と思った方、大丈夫です。
これが加熱後ですが、サイド部分の温度は急速に冷えてきます。
焼き上がって15秒くらいの時の温度はこんな感じ（出したてはもっと高いです）
あともともと冷蔵庫から出したての状態なので、中まで高温で加熱されることはないです。
わたしは脂身をもう少し落としたくなり、結局この後フライパンで全面を焼きました。
脂身の面を最初に焼くと、溶け出してきた油を使って焼くことができるので、油はいりませぬ。
数分間ジュージューと面をかえながら焼いていけば・・・できあがり！
しっとりジューシーにできあがりました〜！
ローストビーフにあわせるソースはどうする？
ちなみにとっておいたドリップに水・塩・胡椒・小麦粉少々を足して伸ばすとグレービーソースになります。
小麦粉はひとつまみくらいで十分とろみがつきます（いれすぎるとポニョポニョのゼリーみたいになる）
味がものたりなければ少しコンソメを足すとコクがでます。
グレービーソースはサッとつくれて便利ですね。
あと、おすすめなのが宮のタレ！
宮っていうのは栃木県や愛知県、群馬県などにあるステーキレストランのことで、ここのタレが美味しすぎて市販されてるんです。
3週間熟成されてるたまねぎベースのタレで、ほんとにおいしいです。
ベルギーの国際味覚審査機構というところで優秀味覚賞を受賞してます。
ジャスコやイトーヨーカドーなどの精肉売り場らへんにもあったりします。
というわけで今日は低温調理でのローストポークの作り方を紹介してみましたー！
一度作ってしまえば、「この厚みだとこのくらいの時間かかるな〜」っていうのが肌感でわかるようになってきます。
低温調理のレパートリーとして加えてみてはどうでしょうか。
それでは。 Au revoir！
