レシピ:低温調理!しっとり自家製チャーシュー




こんにちは! 低温調理にはまっているよこたんです。

低温調理ってしたことありますか? たぶん聞いたことあるって人は多いと思うんです。

お肉ならしっとりしあがるし、野菜なら甘みが引きだされるので本当におすすめ。

今日はこの低温調理で自家製チャーシューをつくってみたのでご紹介します!

ゆっく〜り低温で火入れすることで超しっとりピンク色のチャーシューができますよ!




しっとり自家製叉焼

材料

豚肩ロースブロック…1kg
しょうゆ…大さじ5
味噌…大さじ1
オイスターソース…大さじ1
紹興酒…大さじ1
五香粉…小さじ1
砂糖…大さじ3
はちみつ…大さじ3
にんにく、しょうが…ひとかけ

作り方

1.豚肉はフォークで全体に穴をあける。肉の厚みが不揃いであればタコ糸などでしばって円筒状に形を整える。にんにくは包丁の背で叩いて潰す。しょうがは薄切りにする。

2.ビニール袋にすべての材料を入れてよく揉み込み、一晩寝かせる。

3.ビニール袋からにんにくとしょうがを取り除く。つけダレはフライパンに入れて弱火で熱し、とろみがでるまで煮詰める。

4.豚肉は常温に戻しておいたものをアルミホイルで包み、100度に予熱したオーブンで2時間焼く。

5.豚肉を取り出してアルミホイルを外す。オーブンを200度に予熱しておく。予熱を待つ間、つけダレを豚肉にまわしかける。

6.オーブンに豚肉を入れて5分焼く。5分経ったら豚肉の上下を返してつけダレをまわしかけ、再度5分焼く。

7.焼きあがったらアルミホイルで包みしばらく置く。粗熱がとれたら完成。

※叉焼だけ単品で食べる場合は白髪ねぎやパクチーをのせると彩りがきれいです!

ポイント

万能な調味料「五香粉」

五香粉(ウーシャンフェン)はひと振りで本格的な中華料理を生み出すスパイスで、八角、シナモン、クローブなど5種類のスパイスがブレンドされてます。

少量でも結構香りがつくので苦手な方は控えめに。わたしは中華料理とか台湾料理とかを作るときにつかっています。

低温調理は殺菌を忘れずに!

低温調理をする場合、ゆっくり加熱して、目標の温度に達したらしばらくその状態を保つ必要があります。

なぜかというと、高温だと火は通るけどかたくなってしまうし、低温で短時間の加熱だと殺菌ができません。

日本ではお肉は殺菌のため、最低でも63度で30分以上の加熱もしくは同等の効果をもつ処理が必要です。

経験上、目標温度を63度にするとわたしの好みよりも少し火が入りすぎなので、温度を下げる代わりに加熱時間を長めに設定します。

オーブンを使っているのは、鍋だと温度調節が大変だし、炊飯器の保温は70度以上になるためです。

(近々ANOVA(低温調理器具)を買えばこの悩みは解決される予定。でもマニアックな調理器具なのでオーブンのレシピにしました。)

火の入り具合も好みがあると思うし、オーブンの庫内温度も機種によってさまざまなので、何度かつくってみてコレだ!っていう温度と時間を探ってみてください♪

そして出来上がった叉焼はサイコロ状や薄切りにして冷凍しておけば、炒飯やラーメンにすぐ使えて便利ですよん〜